Đặc sản Hà Thành: "nem Phùng"

Thật khó có đặc sản ẩm thực nào lại có sức hấp dẫn như nem Phùng. Nem Phùng là sự pha trộn hài hòa nhiều hương vị và màu sắc, khiến thực khách ăn một lòng mà nhớ mãi.

Từ lâu, nem Phùng đã được xếp vào hàng các thức đặc sản miền Bắc bởi hương vị độc đáo và gia vị thơm ngon. Giống như món nem nắm Nam Định, nem Phùng gây nhiều thương nhớ cho bao thực khách từng một lần nếm thứ đặc sản thơm ngon này. Nguyên liệu để làm nem Phùng gồm có thịt lợn, bì lợn, gạo rang thính, lá sung, lá chuối,...

Để làm nem Phùng chỉ cần thịt nạc, bì lợn, gạo tẻ, gạo nếp, lá sung. Nguyên liệu tuy đơn giản nhưng quá trình tuyển lựa, chế biến cầu kì thì mới có món nem Phùng ngon được. Thịt làm nem phải tươi, đó có thể là thịt mông sấn hoặc thịt thăn có cả nạc và mỡ.

Thịt mua về được thái theo thớ, cắt thành từng miếng nhỏ, nhúng qua nước sôi cho chín tái, lọc thịt nạc riêng, thịt mỡ riêng rồi xắt nhỏ như con chì, trộn với gia vị muối mắm, bột ngọt cho vừa đủ đậm đà. Còn riêng bì lợn phải chọn thứ bì trắng, cạo rửa sạch. Bì lợn phải lọc hết mỡ và luộc hai lần. Khi miếng bì mỏng đã trở lên trong suốt mới thái những sợi nhỏ như miến.

Nem Phùng là món ăn đặc sản nổi tiếng đất Hà thành

Theo một người chuyên làm nem Phùng lâu năm có tiếng cho biết, thính được làm từ gạo nếp cái hoa vàng, gạo tẻ pha trộn theo tỉ lệ 7 phần gạo tẻ, 3 phần gạo nếp và phải được rang thật đều tay, đều lửa, củi than phải là củi gỗ mới cháy đều và đượm. Khi rang phải khuấy đều, nhanh, có vậy thính mới khô và có màu nâu sáng hấp dẫn. Gạo rang xong được đem vào cối xay nghiền cho mịn tơi, thơm lừng là đạt yêu cầu cho một mẻ thính.

Tiếp theo là quá trình trộn thính với bì và thịt lợn đã thái để ủ để tạo thành món nem ngon lành. Để cho thơm ngon, người làm còn trộn thêm một ít lá chanh thái chỉ. Nem trộn xong rồi bọc bằng lá sung, sau đó mới gói lá chuối tươi ở bên ngoài và lấy dây cột lại, tùy theo nhu cầu to nhỏ. Mỗi một gói nem này được người ta gọi là "quả nem".

Nem Phùng ăn cùng lá sung chấm tương ớt hấp dẫn thực khách

Nem Phùng ăn kèm với lá sung, đinh lăng chấm với nước tương vàng chứ không phải là nước mắm như một số loại nem khác. Người ăn có thể dùng chính lá sung hoặc bánh đa nem để cuốn. Nếu thích, thực khách cũng có thể chấm nem với tương ớt để tạo thêm hương vị mới.

Khi những miếng nem Phùng được bỏ vào miệng để thưởng thức, thực khách có thể cảm nhận được hương vị của từng nguyên liệu cứ quyện trộn vào nhau tạo nên một cảm giác vô cùng đặc biệt, thơm thơm, giòn giòn lại bùi bùi rất cuốn hút.

Theo Loan Nguyễn (T/h)